Peperoncini sott’olio

Ingredienti: Peperoncini, olio, sale, prezzemolo, aglio.

Procedimento: Togliere il gambo e tagliare i peperoncini, metterli in una ciotola e salarli, lasciandoli macerare per 12 ore coprendoli con un canovaccio. Passate le 12 ore versarli nel cola pasta, condirli con prezzemolo e aglio, metterli nei vasetti di vetro versare l’olio fino a coprirli

Melanzane sott’olio

Ingredienti: Melanzane, aceto, olio e sale, prezzemolo, aglio, menta essiccata.

Procedimento: Sbucciare le melanzane, tagliarle a striscioline, metterli in una ciotola con sale e aceto facendoli macerare per 12 ore. Dopodicché strizzarle con le mani e metterli in una ciotola aggiungendo prezzemolo, aglio tritato e menta essiccata, conservarli nei vasetti di vetro versando l’olio extravergine di oliva, coprendoli completamente. Questo procedimento vale anche per: carciofi, funghi, zucchine e cipolline.

Fiori di zucca fritti

Pulire i fiori di zucca, lavarli delicatamente,riponendoli su un canovaccio. Preparare la pastella con 150 gr. di farina, un pizzico di sale, un pizzico di lievito di birra, un bicchiere di acqua ed un uovo. Mescolare e lasciarla riposare per almeno un ora. Passare quindi ogni fiore di zucca nella pastella preparata e friggere in abbondante olio di oliva. Servire ben caldi.

Peperoni cruschi

Ingredienti: Peperoni secchi, olio extravergine di oliva.

Procedimento: Prendere i peperoni secchi, togliere il gambo e dividerli a metà togliendo i semi all’interno. Allontanare la padella dal fuoco, passare i peperoni nell’olio bollente, facendo attenzione a dorarli per meno di un minuto, senza farli bruciare. Servire aggiungendo un pizzico di sale solo quando sono freddi.

Rafanat (Rafanata)

Ingredienti: Radice di rafano q.b., uova q.b., 50 g. di salame stagionato, 50 g. di formaggio (tuma).
Procedimento: Grattugiate la radice di rafano, nella quantità che più vi aggrada, e mettetela da parte in una ciotola. Poi procedete col tagliare a tocchetti il salame stagionato e la “tuma” e poi versateli nella ciotola col rafano. Aggiungete delle uova intere e mescolate il tutto al fine di creare un composto omogeneo, che disporrete in una teglia per la cottura. Potete cuocerla in tre diversi modi:

Friggendola come se fosse una semplice frittata, preoccupandovi di girarla per garantire una buona cottura da ambo i lati.

Al forno: “Fuc sott e fuc sop”. Questa è un’antica modalità di cottura utilizzata da coloro che non disponevano di un forno a legna e che cucinavano col fuoco del camino. Consisteva nel porre la brace non solo sotto la parte inferiore della teglia, come si fa tuttora, ma anche sul coperchio, per consentire, appunto, una cottura uniforme, sotto e sopra.

Patat a n’zalat (insalata di patate)

Per 6 persone. 1kg di patate, olio e sale q.b., origano q.b.

Procedimento: Lessate le patate con la buccia. Appena pronte, lasciatele raffreddare per alcuni minuti e pelatele. Lasciatele ulteriormente raffreddare affinché si raffermino e tagliatele a fette. Condite con olio, sale ed origano e servite il piatto freddo.

Patate “arragan’te”

Ingredienti: Patate kg 1,00, pangrattato gr. 100, origano gr. 20, olio extra – vergine d’oliva gr. 200, sale.

Preparazione: Pulite accuratamente le patate, lavatele e tagliatele a fette. Ungete d’olio una teglia, mettete le patate e cospargetele con l’origano ed il sale. Lo strato superiore bagnatelo con un filo d’olio e spolveratelo con abbondante pangrattato. Cuocete in forno gia’ caldo per circa 45 minuti a calore medio (160° C circa).

Crostata di sanguinaccio

Preparare la pasta con farina 00, olio, vino bianco, uova, zucchero e un pizzico di sale; stenderla con un matterello e farcirla con il sangiunaccio. Preparare delle striscioline di pasta da predisporre sopra. Farla cuocere per circa un ora nel forno caldo.

Panzerotti con le castagne

(preparati per le feste natalizie)

Pulire le castagne, lessarle e togliere la seconda buccia, tritarle e condirle con cioccolata, caffè, liquore e zucchero, successivamente preparare l’impasto con farina 00, uova, zucchero, olio, vino e un pizzico di sale. Stenderla con il matterello e tagliarla a strisce larghe, e con un cucchiaino mettere la crema di castagne. Chiuderli a forma di quadratino e friggerli in olio di oliva. Cospargerli di zucchero.

Finicchiosole

Preparare un impasto con farina 00, uova, vino, zucchero, olio e un pizzico di sale, stendere l’impasto con un matterello fino ad ottenere un disco sottile, successivamente, con una rotella tagliare a striscioline sottili e con le dita fare dei fiocchetti rigirandoli su se stessi. Friggerli e cospargere di zucchero.

Zeppole di San Giuseppe

Impastare la farina con acqua, sale, lievito ed olio di oliva. Far riposare il composto ottenuto per circa due ore, in seguito, formare delle piccole ciambelle che verranno fritte in olio di oliva.

O vssqutt’l p’ l’uv (biscotti con l’uovo)

Ingredienti: 1 kg farina, 10 uova, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva

Procedimento: Prendere “u scquanatur” (tavola di legno), versare la farina, l’acqua tiepida, un pizzico di sale e le uova. Impastare il tutto, far raffermare l’impasto e tagliarlo a pezzi dandogli una forma allungata, unire le due estremità e immergerli nell’acqua bollente, aspettare che salgono a galla per poi toglierli e lasciarli asciugare ed infornare. Terminata la cottura cospargerli di glassa

Panzerotti di castagne

Ingredienti dell’impasto: Farina tipo “oo”, uova, vino bianco, un pizzico di sale, una bustina di vainiglia

Per il ripieno: Castagne o ceci, cacao amaro, zucchero, un pizzico di cannella, cioccolata fondente a bagno maria.

Procedimento per l’impasto: Impastare tutti gli ingredienti sopra elencati fino ad ottenere un composto duro, tagliare un pezzo e stenderlo con il matterello, prendere un cucchiaio di ripieno e metterlo sull’impasto steso, ripiegare la pasta e tagliare con la rotella dando loro una forma di panzarotto. Friggerli nell’olio bollente e cospargerli di zucchero a velo. Con i ritagli dei panzerotti si ottengono “ o’ garttllet’ “ ( le chiacchiere), anch’esse fritte e ricoperte di zucchero a velo.

Procedimento per il ripieno: Togliere la prima buccia alle castagne e cuocerle. Dopo la cottura togliere la seconda buccia e metterle in un passa verdure per macinarle. Far sciogliere la cioccolata fondente a bagno maria e versarla nelle castagne, aggiungendo il cacao amaro, lo zucchero ed un pizzico di cannella ed infine mescolare il tutto.

Sanguinaccio

Ingredienti: 1 lt di sangue di maiale, 500 g cioccolato fondente, 500 g di zucchero, 500 g di mandorle tostate e tritate, 1-2 cucchiai di sugna, 100 g di cacao, 100 g di biscotti sbriciolati.

Crostata di sanguinaccio

Ingredienti: Sangue di maiale, zucchero, cannella, vanillina, cacao in polvere, cioccolata fondente, sambuca, uva passa, noci.

Per la frolla: Uova, farina, burro, lievito, zucchero, scorza di limone.

Procedimento: Amalgamare il sangue di maiale con lo zucchero, il cacao in polvere, la cannella in polvere, la cioccolata fondente precedentemente sciolta in bagnomaria, la sambuca l’uva passa, e le noci fino ad ottenere una crema. Lasciare insaporire per 8 ore. Preparare la frolla con le uova, la farina, lo zucchero, il burro e la scorza di un limone grattugiato insieme al lievito per dolci. Lasciare riposare per circa due ore. Stendere la frolla con un mattarello e farcirla con la crema di sanguinaccio preparata. Tagliare dalla frolla delle striscioline che vi serviranno per formare la tipica crostata. Infornare in un forno ben caldo per circa tre ore fino alla doratura della crostata.

Taralli all’uovo

Ingredienti: Farina di grano duro 2 kg, uova 15, strutto 1 bicchiere, zucchero 1 cucchiaino.

Procedimento:

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e lavoratela con lo strutto e lo zucchero. In seguito aggiungete le uova già battute precedentemente e continuate a lavorarla per una mezz’ora fino ad ottenere un composto abbastanza molle. Cuoceteli nel forno già caldo per un quarto d’ora.

Pasticcio (preparata per le feste pasquali)

Preparare l’impasto con farina, acqua, sale, olio, uova e vino bianco. Stendere la pasta con un matterello. Intanto tagliare a pezzetti le uova sode, salame, formaggio (toma o scamorza), soppressata e salsiccia. Mettere il tutto sulla pasta stesa, chiudere e poi far cuocere in forno per circa un ora.

Il pane azzimo - Paparid ascm-brusqt

Realizzato con i residui presenti nella spianatoio, dopo aver realizzato la pasta fatta a mano. steso e successivamente cotto sotto la cenere, spaccato e riempito con all’interno il formaggio.

Rustico pasquale (Calzone)

Ingredienti per l’impasto: Farina, uova, sale, acqua tiepida, vino bianco.

Ingredienti per il ripieno: Salsiccia, uova sode, tuma (formaggio fresco), carne magra e grassa di maiale, formaggio grattugiato.

Procedimento dell’impasto:

Mescolare tutti gli ingredienti sopra elencati fino ad ottenere un’impasto omogeneo, tagliare un pezzo e stenderlo con il matterello, riempire con il ripieno ripiegare la pasta e chiuderlo con le dita. Spalmarci sopra l’uovo sbattuto, infornare per un’ora.

Procedimento per il ripieno: In una ciotola mescolare salsiccia sbriciolata, pezzi di carne portati precedentemente a cottura, le uova sode, formaggio fresco e grattugiato ed impastare il tutto con le uova sbattuto.

Pastezz ca sauzezz

Ingredienti: Pasta di pane 600 gr, salsiccia 200 gr, tuma 200 gr, uova lesse 2 o 3. Procedimento: Dividete la pasta in due parti e con una foderate una teglia unta di strutto. Farcite con la salsiccia, le uova lesse ed il formaggio tagliato a fettine. Coprite con la pasta conservata per questo scopo. Disponete sulla superficie qualche fiocchetto di strutto e cuocete in forno già caldo.

Focaccia con i ciccioli (chi frettl)

Ingredienti: Pasta di pane 600 gr, ciccioli di maiale 300 gr, strutto q. b., sale q. b. Procedimento: Amalgamate con cura la pasta con i ciccioli, mettete il composto in una teglia unta di strutto e cuocete in forno già caldo fino a quando si sarà formata una crosta dorata. Questa pizza si preparava in occasione dell’uccisione e della lavorazione del maiale).

A’ ngandarat (cotica di maiale)

Ingredienti:

Cotica di maiale, piedi, sale grosso, alloro.

Procedimento:

tagliare la cotica a strisce rettangolari, lavarla e disporla a strati in un vasetto di creta coprendo ogni strato con abbondante sale grosso e alcune foglie di alloro. Una volta riempito il vasetto di creta coprire e apporre sugli strati un peso che schiacciando elimini l’aria e consenta al sale di formare una salamoia che nei mesi invernali curerà la cotica fino a farla diventare di colore roseo. Quando il processo di maturazione è terminato si lavano i pezzi di cotica e si cucinano al fuoco in una pentola di creta aggiungendo a piacere del pomodoro. A parte si lessano delle verdure (cicorie campestri, scarola, sedano etc..) che si aggiungono successivamente alla cotica.

Pastural (versione 1)

Ingredienti: Carne di pecora o capra 1 kg, peperoncini piccanti q. b., acqua q. b., sale q. b.

Procedimento: Pulite accuratamente la carne privandola del grasso in eccesso. Riponetela in una pentola aggiungendo i peperoni acqua abbondante e sale. Fate cuocere il tutto a fuoco lento per circa due ore.

Pastural (versione 2)

Ingredienti: Carne di capra vecchia 2 o 3 kg ( petto, coscia, costate ), peperoncino secco piccante 5 o 6, cipolla 2, aglio 1, sedano q. b., salvia q. b., rosmarino q. b., pomodorini 500 gr, acqua q. b.

Procedimento: Pulire accuratamente la carne lavandola con acqua fredda e privandola del grasso in eccesso. Disponetela in una pentola aggiungendo contemporaneamente tutti gli altri ingredienti. Ricoprite con acqua abbondante e fate cuocere il tutto per due o tre ore.

Gn’mmaridd

Ingredienti: Coratelle di capretto (polmone, fegato, cuore, milza e interiora), alloro, prezzemolo, aglio, sale, peperoncino.

Procedimento:

Lavare con aceto bianco, limone e sale gli intestini del capretto. Spezzettare le animelle in piccoli bocconcini, disporre al loro interno uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro, prezzemolo e un peperoncino essiccato, avvolgere il tutto con la rete che ricopre il polmone. Disporre su uno spiedo e far cuocere in un forno a legna o alla brace.

Cavatelli con pomodoro fresco e basilico (A San Giuonnar)

Procedimento:

Fare un impasto con farina acqua e sale, fare dei pezzetti e stenderli fino a quando diventeranno delle strisce sottili, tagliarle in piccoli pezzi e cavarli con le dita. Da parte soffriggere l’aglio l’olio e peperoncino e aggiungere pomodorini, basilico, peperoni, far cuocere per circa mezz’ora. Lessare la pasta in acqua salata e condirla con il sugo.

Maccheroni ai ferri con rafano

Ingredienti: Farina di grano duro, uova, acqua, sale, pomodoro, rafano, olio.

Procedimento: Lavorare insieme la farina e l’acqua, le uova e il sale fino ad ottenere una sfoglia spessa da far girare intorno al ferretto. A parte preparare il sugo di pomodoro. Cuocere infine i maccheroni e dopo averli conditi con il sugo, aggiungere una spolverata di rafano.

A’ ltratt (tagliatelle)

Ingredienti:

500 g. di semola rimacinata di grano duro, sale, acqua, olio.

Procedimento:

Impastare la farina con un pizzico di sale e un goccio di olio e acqua q.b. per avere un composto morbido ed omogeneo, lavorare l’impasto fino a farlo diventare liscio. Fare una specie di ciambella con il buco lavorando fino a farla diventare sempre più sottile. Quando avrà raggiunto il diametro di ½ cm circa si raccoglie a matassa e aiutandosi con abbondante farina lavorare tra le mani fino a ridurre sempre più il diametro. E’ un tipo di pasta dalla consistenza e forma grossolana, è particolarmente adatta per sughi leggeri a base di aglio olio e peperoncino o di pomodoro fresco e cacioricotta. In passato, quando la farina di grano duro era un lusso, la si sostituiva con farina di orzo.

Lagana e ceci

Ingredienti

Farina di grano duro gr. 600, olio extravergine d’oliva gr. 100, pomodori pelati gr. 200, ceci gr. 300, basilico, aglio e sale.

Procedimento:

Impastate la farina con l’acqua tiepida necessaria, con il matterello ricavate una sfoglia circolare, piegarla poi in strisce di 4 cm. Circa e tagliarne delle fettuccine larghe circa 1 cm facendole poi cuocere in abbondante acqua salata. I ceci, messi a bagno la sera prima in acqua tiepida, farina e sale, vanno scolati e fatti cuocere in una “pignata” (pentola di coccio) con acqua fresca, facendoli bollire a fuoco lento senza altra aggiunta di sale. A questo punto bisogna soffriggere a parte uno spicchio d’aglio in abbondante olio. Aggiungere i pomodori pelati, il basilico e un pizzico di sale lasciando consumare un po’; unire quindi il condimento ai ceci e alla pasta, far riposare il tutto per qualche minuto e servire.

Maccheroni con mollica di pane

Ingredienti:

Maccheroni fatti in casa gr. 500, mollica di pane casereccio raffermo gr. 100, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo gr. 60, olio extravergine d’oliva gr. 200, sale.

Procedimento:

Scaldate l’olio in una padellina e, appena risulta fumante, aggiungete l’aglio tritato e il pane sbriciolato finemente. Rimestate con un cucchiaio di legno e versate il tutto sulla pasta cotta al dente in abbondante acqua salata. Completate con il prezzemolo tritato crudo e servite subito. Di questa ricetta esiste anche una variante che prevede il condimento a base di sugo di carne e salsiccia di maiale e in aggiunta alla mollica anche il rafano. Il rafano è una radice spontanea dal sapore piccante, particolarmente usato in inverno.

Peperoni ripieni

Ingredienti: 5/ 6 peperoni duri (gialli, rossi e verdi), mollica di pane q.b., olive nere snocciolate q.b., tonno e capperi q.b., alici q.b., latte q.b., sale e olio q. b.

Procedimento: Lavate i peperoni, tagliate la parte superiore dalla quale lo farcirete e mettete da parte il “coperchio” del vostro peperone. A parte preparate un composto di olive nere snocciolate, tonno, capperi, alici private delle spine, mollica di pane, un po’ di sale e mescolate aggiungendo olio e latte per amalgamare. Appena pronto lasciate riposare per qualche minuto e farcite i peperoni, aiutandovi con un cucchiaio. Ricoprite i peperoni col “coperchio” tenuto da parte e poneteli in una teglia per cuocerli in forno oppure “fuc sott e fuc sop”. Il ripieno può subire varianti come salsiccia e formaggio grattugiato invece di tonno e capperi.

Lumache all’origano (vavalicecch)

Ingredienti: Lumache 1 kg., pomodorini 500 gr., aglio 2 o 3 spicchi, origano q. b., olio q. b., sale q. b., pepe q. b.

Procedimento: Spurgate le lumache per 2 - 3 giorni, quindi lavatele accuratamente in abbondante acqua corrente. Versatele in una pentola piena d’acqua e fatele cuocere per tre quarti d’ora. Scolatele, lavatele ancora una volta. A parte preparate una salsa con i pomodorini spezzettati, l’aglio, l’origano, il sale e pepe. Aggiungete le lumache e ultimate la cottura.

Acc e patat (sedano e patate)

Ingredienti: 250 gr. di sedano, 250 gr. di patate,1 cipolla, alcuni pomodori freschi, sale e origano q.b., qualche foglia di basilico.

Procedimento: Lavate, pelate e tagliate a pezzi le patate. Riempite una pentola d’acqua e aggiungete la cipolla a fette, le patate, i pomodori precedentemente tagliati, un po’ d’origano e qualche foglia di basilico, dosando gli odori secondo il vostro gradimento. Fate cuocere il tutto a fuoco moderato e, quasi a fine cottura, cioè circa 10 minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete il sedano tagliato a pezzetti. Lasciate cuocere la pietanza e consumare la brodaglia in eccesso secondo i vostri gusti. Servitelo accompagnato da pane abbrustolito.

Faf a mnestr (fave a minestra)

Ingredienti: 400 gr. di fave secche, un po’ di sedano, 1 cipolla, passata di pomodoro q.b., olio e sale q.b.

Procedimento: Lavate le fave e privatele del nasello. Mettetele a bollire in una pentola con abbondante acqua salata e aggiungete sedano e cipolla nella misura che vi è più gradita. A parte far cuocere la passata di pomodoro in una padella con dell’olio. A cottura ultimata aggiungete la passata alle fave, precedentemente scolate, e condite con un filo d’olio e il sale.

Cicorie e cotiche

Ingredienti: Cicorie campestri, cotiche di maiale, finocchietto selvatico, erba cipollina, formaggio pecorino, sale, olio di oliva, brodo vegetale, pane raffermo.

Procedimento: Preparare le cotiche di maiale con un pizzico di sale, finocchietto selvatico, polvere di peperoncino formaggio pecorino, arrotolare il tutto per ottenere degli involtini. Far soffriggere gli involtini nell’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio ed erbetta cipollina, aggiungere le cicorie e del brodo vegetale. Continuare la cottura per circa due ore aggiungendo di tanto in tanto pecorino grattugiato. Servire con fette di pane raffermo